Салаты: лёгкий обед и истории о цезаре, оливье и греческом | Вау Доставка

У салатов есть странное свойство: их называют лёгким блюдом, но истории у них порой тяжелее, чем у стейка. Давайте разберёмся с тремя главными героями и заодно выясним, как собрать салат, который не завянет за пять минут.

Цезарь без Цезаря

Салат «Цезарь» назван не в честь императора. Его приписывают Цезарю Кардини, итальянцу, который держал ресторан в Тихуане, на мексиканской границе с США. По легенде, в праздничный день 4 июля 1924 года гостей оказалось слишком много, продукты закончились, и он собрал салат из того, что было: ромэн, гренки, пармезан, яйцо, оливковое масло, лимон. Классический рецепт был без курицы и, по заверениям семьи, без анчоусов: их нотку давал вустерский соус. Курицу и анчоусы добавили позже, а салат разошёлся по всему миру.

Заправка цезаря это маленький урок эмульсии. Желток, горчица, лимонный сок, чеснок и масло соединяются в густой соус. Листья ромэна должны быть хрустящими, поэтому сначала промойте, потом хорошо обсушите: мокрый лист не удержит соус.

Оливье: потерянный оригинал

Салат оливье носит имя Люсьена Оливье, повара ресторана «Эрмитаж» в Москве, который работал там в 1860-х годах. Подлинный рецепт он держал в секрете и унёс с собой, поэтому о нём остались только воспоминания гостей. По ним в салате были рябчик, раковые шейки, каперсы и соус провансаль. Привычный нам вариант с варёной колбасой, горошком, картофелем, морковью, яйцом и солёными огурцами сложился уже в советское время, когда редкие продукты заменили доступными. Это тоже достойная кулинарная история: рецепт выжил, потому что оказался удобным.

Чтобы оливье не расплывался, всё нарезается ровным небольшим кубиком, а овощи варят в мундире и дают им полностью остыть. Заправлять нужно перед подачей или за час-два, иначе салат даст воду.

Греческий: ни листьев, ни смешивания

Настоящий греческий салат на родине называется «хориатики», то есть деревенский. В нём нет салатных листьев: спелые помидоры, огурцы, красный лук, оливки каламата, перец и целый кусок феты сверху, посыпанный орегано и политый оливковым маслом. Фету не режут кубиками и не перемешивают с овощами, её кладут плиткой, и каждый отламывает сам. Помидоры должны быть настолько вкусными, чтобы можно было есть и без ничего, именно поэтому зимой этот салат хуже летнего.

Как заправлять и не промахнуться

Для простой винегрета-заправки берут три части масла на одну часть кислоты, то есть лимонного сока или уксуса, и добавляют соль, перец и чайную ложку горчицы, которая помогает соединить масло с кислотой. Заправляют салат в последний момент: соль вытягивает из овощей воду, и через двадцать минут вы получите не салат, а суп.

Среди других знаменитых салатов стоит вспомнить «Уолдорф» из нью-йоркского отеля, где в 1890-х метрдотель Оскар Чирки соединил яблоки, сельдерей и майонез, а позже добавил грецкие орехи, и калифорнийский «Кобб» с беконом, авокадо и курицей, придуманный в Голливуде в 1930-х. Сытный салат с курицей, креветками или сыром вполне заменяет полноценный обед.

Свежие салаты можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу.